Useful Tips

Вкусный торт. Тарт с лимонным курдом.

Ингредиенты: на 6–8 порций. Приготовление Тарт с лимонным курдом - 1 час 20 минут (+ 2 часа на охлаждение).

Для теста:

• 200 г муки
• 100 г сливочного масла
• 2 желтка
• 1 чайная ложка лимонного сока
• 1 столовая ложка ледяной воды

Для курда:

• 4 лимона
• 6 желтков
• 250 г сахара
• 100 г сливочного масла

Тарт с лимонным курдом.

Приготовление:

Нарезанное кубиками масло для теста перетрите с мукой. Добавьте 2 желтка, чайную ложку лимонного сока, воду и замесите тесто. Уберите в холодильник на 30 минут. Снимите цедру с двух лимонов и смешайте с сахаром. Добавьте сок 4 лимонов. Желтки слегка взбейте вилкой и тонкой струйкой, помешивая, влейте в смесь сока и сахара. Оставьте на 30 минут.

Охлажденное тесто раскатайте в круг. Небольшую форму смажьте раститель­ным маслом, выложите в нее тесто, формируя бортики. Поверх теста положите пекарскую бумагу, насыпьте сырую фасоль и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут. Затем уберите фасоль и бумагу и выпекайте еще 10 минут. Корж остудите.

Яично-лимонную смесь процедите, добавьте масло и варите на медленном огне, помешивая, до загустения. Охладите лимонный курд и выложите ровным слоем на корж. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Перед подачей можно украсить взбитыми сливками.

В два счета.

Приготовить все необходимое для курда можно за 5 минут, еще око­ло 15 уйдет на тепловую обработ­ку, а дальше — только остывание. С лимона снимают цедру, не за­трагивая белую часть, которая мо­жет придать блюду горчинку; вы­жимают сок. Яйца (или желтки) слегка взбивают, соединяют с са­харом, лимонным соком, цедрой.

Вопрос «Варить лимонный курд или готовить на паровой бане?» в гастрономическом мире оконча­тельно не решен. Кулинары с опы­том открытого огня не боятся, только укрощают его до миниму­ма. А вот на водяной бане у курда есть все шансы получиться даже у начинающих поваров.

Как толь­ко масса начнет пыхтеть, ее ме­шают венчиком, чтобы не пошла комками и не пригорела. Масло добавляют в последнюю очередь. Но не все. Есть сторонники ради­кального метода: смешать все ин­гредиенты разом — и на плиту. А вот через сито пропустить крем придется в любом случае, если ваша цель — однородная шелко­вистая масса.

Грани удовольствия.

Готовый курд нужно остудить. Но если оставить его, не накрыв, образуется ненужная корочка. Проверенный временем и кулинарами способ — затянуть пищевой пленкой, чтобы она касалась по­верхности остывшего крема. Све­жесваренный лимонный курд довольно жидкий. Он подойдет для начинки открытых пирогов, тар­тов и тарталеток.

Но готов и на бо­лее смелые эксперименты — на­пример, стать частью торта или порционного десерта в компании с заварным кремом, взбитыми сливками, маскарпоне или безе. Планируете использовать курд как спред — ставьте в холодиль­ник.

В герметично закрытой бан­ке он хранится до 2 недель. Если раньше не съедят. Ложкой или на­мазывая на хлеб, тосты, сдобу, печенье, оладьи или блины. А если вдруг снова понадобится сделать из него начинку, достаточно разба­вить сливками — и курд снова го­тов на кулинарные подвиги.

Процедить можно смесь еще до начала готовки на плите. Главная задача — избавиться от цедры и неоднородности. Но в этом случае все ингредиенты, кроме сливочного масла, смешивают и оставляют минимум на полчаса, чтобы цедра отдала будущему блюду весь аромат.

Некоторые рецептуры допускают добав­ление крахмала или муки, но и без них правильно сваренный крем получится нужной консистенции.